Настоящая одесская кухня

Если рецептами домашней кухни делится одессит, то это не просто набор продуктов и технология приготовления, а настоящая история про то, как вкусно жить...

Лара Кацова – человек, который очень азартно относится к еде. Она родилась в Одессе, и поэтому одесская кухня по рецептам ее бабушки Эсфирь Марковны – это настоящий моноспектакль, который Лара исполняет на бис в московском ресторане «З205», кулинарным резидентом которого она является. Солнечная, яркая, по- домашнему щедрая – это и про одесскую кухню, куда за кулинарным вдохновением и новыми одесскими рассказами отправляются ее поклонники. Новое блюдо от Лары –это и рецепт и новая история, которая начинается всегда с традиционного: «Делаем базар!»

Жареная барабулька «на зубок»

Ингредиенты

1 кг мелкой барабульки
300 г муки
1/2 стакана свежего томатного сока
1 лимон
1/2 пучка укропа
растительное масло для жарки
соль
черный перец – по вкусу


Делаем базар! Отправляясь за рыбной снедью, помните, что она должна смотреть на вас обоими глазами, иметь свежий вид и помнить, какой сегодня день недели. Для этого обратите внимание на жабры, не стесняйтесь. Вы должны увидеть их насыщенный красноватый цвет. Взгляд рыбки обязан умолять о желании, чтобы именно вы ее купили и унесли домой. Выбирайте барабульку мелкого размера, она более вкусная в жареном виде. Прихватите килограмм хороших свежих огурцов, пучок укропа и лимон.

Способ приготовления

Избавляемся от чешуи, внутренностей и жабр. Хорошо промываем и протираем тушки бумажным полотенцем. Берем плоскую тарелку, насыпаем муку, добавляем соли и перца. А теперь секретный фокус: достаем из холодильника полстакана томатного сока и смазываем нашу мелочь. Снова оставляем в покое минут на пять. Этот финт нам нужен для придания мучной панировке большей хрусткости. Не пожалейте помидоры, послушайте Маму и сделайте так, как я говорю.

Нагреваем сковороду, добавляем растительного масла столько, чтобы наша рыба была при жарке покрыта наполовину. Панируем рыбку в муке и отправляем жариться на среднем огне. Со сковороды готовую барабулю перемещаем на блюдо, покрытое бумажным полотенцем. После чего красиво выкладываем уже на праздничную тарелку. Подаем сразу же с дольками лимона, посыпав свежим укропчиком. Дальше следим за радостными лицами гостей, слышим благодарность их желудков и возвращаемся на кухню за следующей партией рыбного шедевра.

Совет

Жареная мелкая барабулька или бычки кушаются, как семечки. Поэтому гарнир, как правило, не подается. Но... потратьте пять минут и сделайте легкий салат из свежих огурчиков, укропа, чеснока и сметаны. Не хотите со сметаной? Бога ради! Заправьте вкусным базарным маслом. Поверьте, рыбный шедевр будет рад такому соседству.

Перец, печенный в оливковом масле с базиликом

Ингредиенты

3 шт. красного перца
3 шт. желтого перца
70 мл оливкового масла
бальзамический соус или уксус - по вкусу
2 зубца чеснока
4–5 листочков базилика
соль
черный перец – по вкусу

Делаем базар! Выбираем перцы не глазами, а берем каждый в руку и проверяем на упругость. Самодеятельностью не занимаемся, зеленые перцы для красоты нам не нужны. Зеленый перец объявил войну запеканию с самого рождения, шкурка с него не счищается, даже если вы возьмете щипчики, микроскоп и выпьете заранее успокоительного.

Способ приготовления

Моем перцы, выкладываем их в форму для запекания и сбрызгиваем оливковым маслом со всех сторон. Ставим в духовку, разогретую до 180°С минут на 40. Не надо хвататься за голову и кричать, что все пропало, если перцы немного почернели. Наоборот, это придаст им вкус дымка, что нам очень даже кстати.

В маленькую кастрюльку наливаем оливковое масло, давим чеснок, режем листики базилика и ставим на маленький огонь. Нам необходимо, чтобы масло лишь слегка подогрелось и пропиталось ароматами чеснока и базилика. Снимаем с огня, не доводя до кипения.

Вливаем масло в миску с перцами, добавляем уксус по вкусу, соль и перчик. Даем чуть-чуть остыть, потом перемешиваем руками очень аккуратно. Выкладываем в банку. Набираемся терпения до утра. Перцам необходимо настояться. Выдержав положенное время, вы получите награду: сделайте пару тостов из бородинского хлеба, сверху аккуратно уложите перцы и отправляйте все это богатство вкуса в рот.

Совет

Если вы покупаете перец в конце лета, т. е. только что привезенный с грядок и полей, шкурку можете не снимать. Она молодая и тонкая. Поэтому и зеленый молодой перец нам тоже подойдет. Сделав это блюдо, вы поймете: это не перцы, а одно сплошное удовольствие!

Зеленый борщ с телячьими ребрышками

Ингредиенты

1 кг телячьих ребрышек
3 шт. среднего картофеля
500 г щавеля
1 пучок зеленого лука
1/2 пучка укропа
2 луковицы
3 зубца чеснока
3 лавровых листа
1 корень сельдерея среднего размера
5 яиц
сметана по вкусу
растительное масло для жарки
соль
перец

Делаем базар! Внимательно присмотритесь к ребрышкам. Вам должны предложить пару телячьих лент без большого количества жира. Цвет жирка должен быть светлым. Если он желтоват, посмотрите на мясника с укором. Игнорируйте его и найдите именно то, что вам понравится на вид, цвет и запах.

Зелень в начале лета лучше покупать у бабулек. Это гарантия того, что она с местной грядки, а не из заморских краев. Полный восторг вызовет у вас и базарная сметана. Купите баночку и прочувствуйте разницу между селом и городом!

Способ приготовления

Берем наши ленты-ребрышки, промываем и разрезаем по одному. Вы можете не послушаться Маму Ролу и сделать по-своему. Вспомните меня добрым словом потом, когда не обляпаетесь, как малое дите в переднике. Заливаем наши ребра холодной водой, ставим на средний огонь, пусть закипают.

В это время очищаем корень сельдерея, две луковицы и чеснок. С бульона снимаем пену, кидаем в кастрюлю сельдерей и лавровый лист. Оставляем вариться на час.

Режем мелким кубиком лук и отправляем в сковородку слегка поджариться. Когда лучок практически готов, мелко режем дольки чеснока и устраиваем дружбу этих двух прекрасных ароматов. Пришло время разобраться со щавелем. Перебираем, удаляем жесткие кончики, промываем и нарезаем листья небольшими полосками.

Ножом для чистки овощей снимаем кожицу с картофеля и режем на небольшие квадраты. Отправляем к ребрам и варим еще 20 минут. За это время пролистываем раздел глянцевого журнала о диете. Ну так, на всякий случай...

Берем сотейник, кладем 5 яиц и ставим вариться. Снимаем с огня, остужаем холодной водой. Остывшие яйца очищаем от скорлупы. Их звездный час наступит позже.

Из кастрюли вытаскиваем корень сельдерея, говорим ему «до новых встреч в эфире» и вместо него сгружаем шпинат и мелко порубленную белую часть зеленого лука. Добавляем соль и перец по вкусу. Уменьшаем огонь, накрываем крышкой наше зеленое чудо и даем потомиться еще минут двадцать.

На финишной прямой режем петрушку, укроп и остатки зеленого лука. Сервируем стол глубокими тарелками. Сначала кладем в тарелки нашу зелень, потом ребрышки. Их количество в тарелке варьируется в зависимости от настроения хозяйки. И только потом мы покрываем это великолепие зеленым бульоном, добавляем в каждую тарелку половинку вареного яйца и ложку домашней сметаны.

Фанфары радости и благодарность всего вашего семейства обеспечены! И поверьте Маме: я не я, если вы не получите сладкий поцелуй от близких родственников и просьбу о добавке в этот день.

Совет

Зеленый борщ, как и красный, гораздо вкуснее на следующий день, поэтому спокойно варите его с вечера. Подавайте с ложечкой хорошей сметаны с рынка и половинкой отварного яйца. Если вам нравится легкая кислинка в борще, добавьте в тарелку тонкий ломтик лимона.