Возможность в будущем подавать на обед 3D-напечатанные веганские морепродукты

В разделе холодильного магазина, посвященного веганским продуктам, альтернативные морепродукты значительно превосходят растительные варианты морепродуктов. Однако требуются больше вариантов растительных альтернатив морепродуктам из-за неустойчивых практик рыболовства и аквакультуры, которые могут истощить запасы и нанести ущерб окружающей среде. Сегодня исследователи представляют новый подход к созданию веганских имитаций морепродуктов, которые были бы вкусными и сохраняли бы здоровое профиль реальной рыбы. Они напечатали чернила из белка микроводорослей и белка из зеленой мунг-фасоли, и их концепция колечек кальмара может даже быть приготовлена в аэрофритюре для быстрого и вкусного перекуса.

Исследователи представят свои результаты на осенней встрече Американского химического общества (ACS). "Я думаю, что в будущем снабжение морепродуктами может быть очень ограниченным", - добавляет Пурнима Виджаян, аспирант, представляющий свою работу на встрече. "Нам необходимо быть готовыми с точки зрения альтернативных источников белка, особенно здесь, в Сингапуре, где более 90% рыбы импортируется". В то время как некоторые альтернативные морепродукты, такие как имитация крабового мяса, сделанная из измельченного и переформированного моского окуня или другой белой рыбы, уже присутствуют на рынке, создание имитаций из растений было вызовом. Сложно добиться питательности, уникальных текстур и нежных вкусов приготовленной рыбной мякоти, используя овощи или грибы. "Растительные имитации морепродуктов есть, но в составе ингредиентов обычно нет белка. Мы хотели создать продукты на основе белка, которые питательно равноценны или даже лучше настоящих морепродуктов и уделяют внимание устойчивости пищи", говорит Дежиань Хуан, доктор философии, главный исследователь этого проекта.

Недавно Хуан и его исследовательская группа в Национальном университете Сингапура использовали белок бобовых для разработки лучших имитаций морепродуктов. Они воссоздали хрупкость и ощущение во рту настоящей рыбы, напечатав белковые чернила с помощью пищевого 3D-принтера. Нанесение слоев съедобных чернил создавало разные текстуры - некоторые жирные и гладкие, другие волокнистые и жевательные - в одном продукте."Мы напечатали филе лосося с использованием белка красной чечевицы из-за цвета белка, и мы напечатали креветок", - говорит Хуан. "Теперь мы хотели напечатать что-то еще интересное с потенциалом для коммерциализации - кольца кальмара".

В этой работе команда испытала два устойчивых источника растительного белка высокого содержания: микроводоросли и зеленую мунг-фасоль. Некоторые микроводоросли уже обладают "рыбным" вкусом, что, как говорит Виджаян, делает их хорошим кандидатом для использования в аналоге кольца кальмара. И белок зеленой мунг-фасоли - это недоиспользуемый отход от производства крахмальных лапши, также называемой целлофановой или стеклянной лапшой,
популярным ингредиентом во многих азиатских блюдах.