Сыроежки
Род Russula. Из семейства сыроежковых (Russulaceae).
Род сыроежек объединяет около 150 видов грибов. между видами бывают весьма незначительны. Поэтому мы ограничимся описанием общих родовых признаков сыроежек, выделив лишь подгруздки и валуй. Шляпка диаметром Л—12 см, сначала шаровидная или колокольчатая, затем распростертая, плоская или воронко-видная; имеет различную окраску: красную, зеленую, синюю, фиолетовую, желтую, коричневую, черную с различными оттенками, в различных сочетаниях. Гименофор пластинчатый, разного цвета — от белого до охристого, пластинки свободные, иногда с пятнами, приросшие к ножке или нисходящие по ней, у некоторых видов выделяют капельки жидкости.
Ножка высотой 2—10 см, толщиной 1—4 см, сплошная, булавовидная или цилиндрическая, сначала плотная, затем полая, белая, желтоватая или красноватая, с различными оттенками. Вкус съедобных видов приятный, условно съедобных — Жгучий, запах приятный, чаще слабо выражен, некоторые виды пахнут селедкой. Встречается часто, под дубом, буком, березой, липой, грабом. Плодоносит с июня по октябрь. В молдавских лесах. Практически каждый второй-третий гриб — сыроежка. Большинство сыроежек съедобно, а некоторые виды относятся к разряду деликатесных. Чем меньше на шляпке красного цвета, чем больше зеленого, синего и желтого, тем гриб вкуснее. К условно съедобным относятся сыроежки с красной окраской, растущие в сырых местах, у болот. Они обладают жгучим вкусом и требуют предварительной тепловой обработки (10—15 минут).
Сыроежки варят, жарят, тушат, сушат, маринуют, солят. Некоторые грибники едят сыроежки сырыми, посыпав солью. Если свежие грибы ошпарить кипятком, они меньше крошатся. Пожалуй, лучшая из сыроежек, произрастающих в молдавских лесах,— зеленоватая, или чешуйчатая.
