Определение примеси сахарозы (тростникового сахара). При фальсификации меда сахарозой ухудшаются органолептические показатели, понижаются диастазная активность, содержание минеральных веществ и инвертированного сахара, а количество тростникового сахара повышается. Следовательно, для обнаружения данного вида фальсификации необходимо определить органолептические показатели, диастазную активность, содержание золы, тростникового и инвертированного сахара, оптическую активность.

Определение сахарного меда (подкормочный, экспрессный). Получается в результате кормления пчел сахарным сиропом. Такой «мед» является фальсификатом. Свежеоткачанный сахарный мед имеет жидкую консистенцию, светлую окраску, слабовыраженный аромат, свойственная натуральному меду терпкость отсутствует.

Химические показатели для сахарного меда следующие: общая кислотность не более одного нормального градуса, зольность ниже 0,1%, содержание тростникового сахара выше 5%.

Определение нагревания меда. Мед, как правило, нагревается для декристаллизации, прекращения брожения, а также при фальсификациях. При этом ухудшаются органолептические показатели (мед темнеет, ослабевает аромат, появляется привкус карамели), содержание оксиметилфурфурола увеличивается. Чтобы выявить порчу меда нагреванием, определяют органолептические показатели, ферментативную активность, содержание оксиметилфурфурола и наличие посторонних примесей.

Определение брожения меда. Данный вид порчи меда является следствием повышенного содержания воды (более 21%). Мед обладает выраженной гигроскопичностью, поэтому хранение его в негерметичной таре при высокой влажности окружающего воздуха повышает содержание воды в меде, осмофильные дрожжи активизируются — мед начинает бродить. В начале брожения отмечается усиление аромата, затем появляется кисловатый запах, усиливающийся при нагревании. Мед вспучивается, на поверхности появляется пена, а в массе — пузырьки газа. При микроскопировании такого меда обнаруживают возбудителей брожения — дрожжи.

Определение примеси свекловичной (сахарной) патоки. Добавление свекловичной патоки в мед ухудшает органолептические показатели, снижает содержание инвертированного сахара и диастазную активность. Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют 5—10 капель 5%-ного азотнокислого серебра. Помутнение смеси и появление белого осадка свидетельствуют о присутствии свекловичной патоки.

Определение примеси крахмальной патоки. Изменения в меде при добавлении в него крахмальной патоки аналогичны указанным при добавлении свекловичной. Качественная реакция: к 5 мл профильтрованного водного раствора меда, приготовленного в соотношении 1:2, прибавляют по каплям 10%-й раствор хлористого бария. Появление помутнения, выпадение белого осадка после прибавления первых капель реактива свидетельствует о присутствии крахмальной патоки.

Определение примеси желатина. Желатин повышает вязкость меда. При этом ухудшаются вкус и аромат, снижаются ферментативная активность и содержание инвертированного сахара, повышается количество белка. Качественная реакция: к 5 мл водного раствора меда в соотношении 1:2 добавляют 5—10 капель 5%-ного раствора танина. Образование белых хлопьев свидетельствует о присутствии в меде желатина. Появление слабого помутнения оценивается как отрицательная реакция на желатин.

Определение падевого меда. Используют известковую реакцию. В пробирке одну объемную часть водного раствора меда (в соотношении 1:1) смешивают с двумя объемными частями известковой воды и нагревают до кипения. При наличии в продукте падевого меда выпадают в осадок хлопья бурого цвета. Для приготовления известковой воды берут 1 часть негашеной извести и 1 часть воды; раствор выдерживают 12 ч, 2—3 раза перемешивая. Верхний прозрачный слой жидкости сливают и используют для реакции.

Реакция с уксуснокислым свинцом: в пробирку наливают 2 мл водного раствора (в соотношении 1:1) меда, добавляют 2 мл воды и 5 капель 25%-ного раствора уксуснокислого свинца, тщательно перемешивают и погружают в водяную баню (.SO -100°С) на З мин. Рыхлые хлопья, выпадающие в осадок, сиидетельствуют о положительной реакции на падь. Помутнение жидкости любой степени без хлопьев и осадка считается отрицательной реакцией