Плоды рябины созревают в течение 75—90 дней. Обычно в конце августа — первой половине сентября урожай готов к одновременной уборке. Интенсивность окраски и скорость созревания плодов зависят от температуры и относительной влажности воздуха в летний период. Чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, особенно во второй половине лета, тем быстрее развивается антоциановая окраска и созревают плоды.

По мере формирования и созревания плодов в них происходит постепенное накопление каротина, витамина С и катехинов. Их содержание достигает максимальной величины к моменту съемной зрелости, затем остается на одном уровне в течение 8—12 дней, после чего начинается снижение содержания витамина С и каротина, а содержание катехинов продолжает возрастать в связи с подсушиванием плодов. Особенно велики потери витамина С в сухую теплую погоду, если плоды созрели и еще долгое время остаются на деревьях.

Кроме того, при задержке с уборкой плоды теряют влагу, повреждаются плодовой гнилью, сокращаются сроки их хранения. Большой вред урожаю наносят дрозды; в первую очередь они уничтожают плоды самых горькоплодных видов рябины, затем — сладкоплодных с желтой и красной окраской плодов, последними — темноплодных (Бурка, Гранатная и др.).

Сроки уборки плодов рябины определяют по их окраске, вкусу и вызреванию семян. Созревшие плоды приобретают характерную видовую или сортовую окраску и специфический привкус горечи и терпкости рябины. Семена к этому времени уже вызревают. Из всех сортов рябины раньше всех созревают плоды сорта Десертная. В средней полосе страны сбор ее плодов проводят в конце второй или начале третьей декады августа, в отдельные годы — в сентябре.

Уборка урожая — самый трудоемкий процесс, на который уходит свыше 90% затрат ручного труда. Механизированную уборку урожая пока еще только внедряют в производство. Сбор плодов в саду проводят двумя способами: «дойкой» и со щитками. Первый более производителен. Его применяют тогда, когда плоды используют для технической переработки. Вторым способом убирают плоды, предназначенные для длительного хранения.

В зависимости от урожайности и высоты дерева один сборщик за рабочий день в среднем собирает 70—100 кг плодов. Плоды со щитком срезают ножом или секатором. Значительно облегчает работу и повышает производительность труда приспособление в виде небольшого острого ножа, смонтированного на кольцеобразном основании, которое надевается на палец. Плоды собирают в пластмассовые ведра с открывающимся дном.