Любовь русского народа к выпечке видна и очевидна. Недаром наши девушки всегда были пышнотелы и дородны. Хлеб, а также всевозможные мучные изделия присутствовали на столах во времена Руси языческой, а затем и христианской. Пирожки и пироги, кулебяки и расстегаи, куличи, караваи и блины: вот лишь некоторые названия выпечки, рецепты которой известны нам с незапамятных времен.
Хлеб на Руси занимал центральное место в рационе каждого человека. Путешественники и заморские торговцы, посещавшие русские города, удивлялись, насколько много хлеба здесь едят. А это объясняется довольно просто. В условиях сурового климата и тяжелого физического труда, в разы возрастает потребность организма к калорийной пище, которая бы и «согревала», и придавала сил. Хлеб справлялся и справляется с этими задачами на сто процентов. Именно из-за этого в нас до сих пор живет этот священный трепет к куску хлеба, и именно из-за этого ему посвящено множество пословиц, поговорок, стихотворений и даже целых поэм и рассказов.
Пекли хлеб на Руси, в царской и императорской России и на заре Советского Союза в дровяных печах. Рецептов хлеба было немало. Например, традиционный ржаной хлеб пекли с использованием специальных заквасок, тогда он получался немного с кислинкой. Делали хлеб и на заказ для людей зажиточных или приближенных к государю. Муку мололи особым способом, добавляли масло, молоко и всевозможные пряности. Такая буханка считалась настоящим деликатесом. Бывало и по-другому. Из-за засухи, когда случался неурожай, для сытости в остатки муки клали кусочки моркови, свёклы или батвы, а также древесную кору.
На протяжении всего времени существования хлеба как продукта питания придумывались и разрабатывались все новые и новые рецепты и, конечно, совершенствовались способы приготовления. Постепенно появлялось специализированное оборудование для приготовления хлеба, которое в последнее десятилетие находится на пике высоких технологий и производственных мощностей. Современная техника для хлебопекарного производства позволяет большим хлебозаводам и маленьким частным пекарням всегда выполнять планы с наименьшими затратами энергии и времени, при этом всегда расширять свой ассортимент за счет появления новых видов выпечки: багеты, круассаны, чиабатта, фокачча и т.д.
Но вернемся к выпечке русской. Пожалуй, после хлеба, популярными мучными изделиями являются пироги и пирожки. Пирог на Руси — символ семейного уюта, очага, гостеприимства и даже богатства. Это был главный символ всех значимых событий и праздников, отмечаемых в семье: сватовство, дни рождения, свадьбы, именины. На стол ставились три разных пирога с тремя разными начинками.
Маленькие пирожки стали печь чуть позже. Их гораздо удобнее было брать с собой на работу в поле или дальний поход, а по сытости они нисколько не уступали большим пирогам. В начинку шло все: фрукты и ягоды, варенья, лук, яйца, картофель и морковь, а иногда мяса и субпродукты. У каждой хозяйки пирожки получались по-своему вкусными, все зависело от сорта муки и ингредиентов. Так же как и хлеб, пирожки пекли в печах, а потом их научились и жарить. До сих пор ровно половина людей предпочитают пирожки печеные, а другая — жареные, утверждая, что при всей калорийности и некоторой «нездоровости» они гораздо вкуснее.
Сегодня пирожки присутствуют в ассортименте многих хлебных магазинов и кондитерских лавок. Да, их действительно разбирают горячими, а потому для кухонь пекарен выбирают лучшее оборудование для выпечки пирожков, которое помогает готовить быстро и, главное много, за предельно короткое время.
А вот на приготовление кулебяки, традиционного русского пирога, профессиональные повара и домашние хозяйки тратят куда больше времени. А все потому, что кулебяка — пирог сложный. Во-первых, из-за начинки. Обычно это несколько видов фарша (мясного или рыбного), дополнительно — лук, морковь или яйца. Начинка раскладывается «внутри пирога» слоями так, чтобы они не смешивались. Для этого выпекаются тоненькие пресные блинчики, которыми закрывается каждый слой. Вот и, во-вторых — трудности при сборке пирога. Дрожжевое тесто готовят по особому рецепту, чтобы оно держало форму — продолговатую, похожую на батон. В данном случае тесто не является основой блюда, оно, скорее, «емкость» для начинки. Ну и, в-третьих, слово кулебяка, согласитесь, не из простых. Существует несколько легенд, каждая из которых похожа на правду. По одной — слово «кулебяка» произошло от немецкого «кohlgebck», что в переводе означает «капуста в тесте», по другой — от финского «kala», т.е. «рыба». Но склоняются большинство исследователей к третьей версии, наиболее правдоподобной. По словарю В.Даля, кулебяка идет от глагола «кулебячить» — «валять, мять руками, лепить» и т.д.
Кулебяка — блюдо сытное и нередко его подают отдельно от других как самостоятельное. В качестве десерта к чаю или кофе выпекается сдобная кулебяка с ягодами, орехами, джемом и другими сладкими наполнителями.
Расстегаи — рыбные пироги с небольшим отверстием сверху. До сих пор расстегаи готовят по давним рецептам из дрожжевого или слоеного теста. Сначала тесто смазывают маслом и поливают бульоном, затем кладут рис, лук и крутые яйца, а потом рыбу. Подойдет практически любая, но не морская рыба. Говорят, что самые вкусные расстегаи получаются со свежими карпами, однако в этой рыбе много мелких костей и ее необходимо тщательно разделать.
Свое название расстегаи получили из-за своей формы. Пироги как бы расстегнуты, и можно увидеть всю начинку и выбрать самый понравившийся.
Особое место на Руси и в современной России занимает каравай. Пекли его на свадьбы еще во времена язычества, и такая традиция сохранилась до сих пор. Каравай ассоциировался с солнцем и был символом тепла, уюта и семейного благополучия. Пекли каравай обычно несколько дней и к этому процессу приглашались «каравайницы» — женщины, счастливые в браке и имеющие детей. Считалось, что они вкладывают в каравай секреты женской мудрости, которые затем переходят к невесте.
Чем больше был каравай, тем, по поверьям, была лучше жизнь молодых. Каравай делили между женихом и невестой и другими гостями.
Русская кухня богата на выпечку и всегда предоставляет огромный простор для фантазии. Соблюдая традиции, можно экспериментировать, в каждое блюдо вкладывать что-то свое, фирменное. К тому же, на современном рынке как профессиональной, так и бытовой техники можно купить оборудование для выпечки хлебобулочных изделий, с помощью которого можно стать гуру кулинарии и кондитерского искусства.