Кристалізація - це природний процес переходу з рідкого стану в кристалічний, в'язке. Кристалізація не погіршує хімічний склад і поживні якості. Її іноді називають засахаривании, що невірно, так як цей процес не має нічого спільного з перетворенням продукту в цукор. Кристалізуються майже всі ботанічні сорти меду, одні швидше, інші повільніше, одні дають більш щільну, інші - більш пухку масу.

Доброкачественний мед завжди кристалізується рівномірно по всій масі, а утворення зародкових кристалів починається з його поверхні в результаті випаровування вологи і освіти перенасиченого розчину. При цьому утворюються кристали віноградного цукру (глюкози). Ці кристали, будучи важче рідкої фракції, опускаються вниз. Під час опускання вони розростаються в крупинки, збільшуючись в обсязі і осідаючи на дно, витісняють на поверхню рідку фракцію. Необхідно відзначити, що свежеоткачанний мед вже містить в собі непомітні для очей зародкові кристали.

Большое вплив на кристалізацію меду робить температура навколишнього середовища. При 13-14 ° С процес проходить найбільш швидко. З підвищенням температури кристалізація сповільнюється, при 27-32 ° зовсім припиняється, а при 40 ° мед знову стає сиропоподібну. Іноді при відкачці недостатньо зрелого меду вознікает необхідність дозрівання його. Мед зливають у відстійники, які мають велику площу поверхні. При зберіганні в них частина вологи випаровується і одночасно продовжується дія ферментів на цукру. Приміщення, де дозріває мед, повинно бути сухим і добре провітрюваним.