По мере созревания в плодах накапливаются органические и минеральные вещества, которыми определяются их вкусовые свойства и пригодность для технической переработки. В процессе же созревания в плодах вырабатывается способность к транспортировке и хранению. Недозрелые и перезрелые плоды одинаково непригодны как для немедленного потребления, так и для хранения и переработки.

Правильные сроки уборки нередко определяют судьбу всего урожая. Преждевременно убранные плоды всегда низки по качеству, так как в их тканях не закончилось накопление органических и минеральных веществ. Такие плоды совершенно непригодны для хранения и быстро увядают. Многие ценные сорта яблок в результате преждевременной уборки сильно повреждаются при хранении так называемым «загаром»— побурением кожуры, отчего товарные качества их резко ухудшаются. Наконец, преждевременная уборка приводит к значительному недобору урожая, поскольку вес плодов продолжает возрастать на протяжении всего процесса созревания.

Не менее отрицательными последствиями сказывается и запаздывание с уборкой. В этих случаях плоды осыпаются и можно вообще лишиться урожая. Особенно опасно запаздывать с уборкой в районах, где последние этапы созревания плодов совпадают с наступлением сильных ветров.

Зная процессы, происходящие при созревании плодов, можно правильно решить вопрос о сроках их уборки. В этот период в тканях плодов протекают два тесно связанных между собой процесса: во-первых, продолжается непрерывный приток к плодам новых органических соединений и, во-вторых, происходит распад уже отложенных в плодах сложных органических веществ, расходуемых на дыхание плодов и созревание заключенных в них семян. Благодаря продолжающемуся притоку питательных веществ вес плодов даже на последних этапах созревания непрерывно увеличивается. На юге России плоды яблони сорта Кальвиль снежный за период с 2 по 20 сентября увеличиваются в массе на 20 процентов, а сорта Ренет Симиренко за время с 15 по 28 сентября — на 22 процента.

В процессе созревания особенно сильно возрастает сахаристость плодов. Наблюдения, над яблоней сорта Ренет Симиренко, показали, что 25 августа, когда семена были еще белыми, в плодах содержалось 6,8 процента сахара; 15 сентября, когда семена приобрели коричневый цвет, сахаристость увеличилась до 8 процентов, а к моменту уборки — к 8 октября — содержание в плодах сахара достигло 10,3 процента. За счет содержащихся в плодах веществ, в первую очередь, Сахаров осуществляются протекающие в них во время хранения процессы жизнедеятельности. Естественно, что при низком запасе этих веществ значительно сокращаются возможные сроки жизни плодов, а следовательно, менее продолжительными будут и сроки их хранения.

Нельзя, однако, оставлять плоды на плодовом дереве после того, как они созревают. Оканчивается созревание в момент прекращения связи плодов с материнским растением. В свою очередь эта связь прекращается в силу образования у многих плодовых деревьев пробковой ткани в местах прикрепления плода к дереву. По мере образования пробковой ткани приостанавливается приток к плодам питательных веществ. После этого плоды уже расходуют на дыхание ранее отложенные в них вещества. Если в это время плоды еще будут находиться на дереве, наступает обеднение их тканей питательными веществами. Это и есть то, что называется перезреванием плодов, в результате которого ухудшаются их вкусовые качества и ослабляется их способность к лежкости. Таким образом, сроки уборки плодов зависят от их вида, сорта и целевого назначения: немедленного потребления, закладки на хранение, переработки.