Овощные культуры являются источником основных элементов питания, а также биологически активных органических веществ, крайне необходимых человеку и поставляемых только растительной пищей. Почвенно-климатические условия южных регионов России позволяют выращивать овощи широкого ассортимента, характерного для южных регионов страны. В стране возделываются около 30 видов овощей как основные культуры, да еще столько — как дополнительные.

С одного квадратного метра огорода можно получать 14—1.5 кг моркови и капусты, 20 кг огурцов и томатов, 15—18 кг картофеля. Такой уровень производства — результат преимущественного применения органических удобрений, тщательной обработки почвы, своевременного посева отборных, полновесных, подготовленных семян лучших урожайных сортов. С момента появления всходов нужно не допускать их чрезмерного загущения или, наоборот, очень редкого стояния, тщательно удалять сорняки, предупреждать повреждения растений вредителями и болезнями, сберегать запасы влаги в почве путем рыхления и мульчирования. В период роста растениям для улучшенного питания необходимо окучивание, вызывающее образование дополнительных корней, жидкие подкормки и полив, прищипка и подвязка. Очень важно своевременно убрать урожай, отсортировать его и сберечь от увядания и загнивания.

По приспособленности и температурным условиям академик В. И. Эдельштейн разделил овощные культуры на 5 групп: 1—морозо- и зимостойкие (многолетние луки, чеснок, щавель, ревень, спаржа); 2— холодостойкие (горох, бобы, капустные растения, корнеплоды, лук репчатый, зеленные — салат, шпинат, редис и др.); 3— требовательные к теплу (томаты, перцы, баклажаны, огурцы); 4— промежуточные между холодостойкими и требовательными к теплу (картофель, у которого надземная часть, как у томатов, гибнет при падении температуры ниже нуля градусов, а формирование клубней хорошо идет при температуре 16—20 градусов, то есть как у группы холодостойких); 5— жаростойкие растения (фасоль, сахарная кукуруза, дыня, арбуз, тыква, кабачки, патиссоны).
Размещая овощи на участке, надо помнить, что один и тот же их вид не следует из года в год выращивать на одном и том же месте. Этим можно предупредить болезни растений и снижение урожая.

Если предоставляется возможность выбора участка, то предпочтение нужно отдавать открытым, не затененным деревьями или зданиями местам. Допустимо размещать участок у южной стороны построек и насаждений, но с востока, запада и особенно с юга — нежелательно. Чем полнее и совершеннее растение использует солнечную энергию, тем выше его работоспособность, тем больше урожай и лучше его качество. Кроме того, в растениях протекает ряд процессов, связанных друг с другом: ассимиляция, поглощение корнями воды и растворенных в ней солей, дыхание, испарение. Расстройство или ненормальное течение того или иного из этих процессов неизбежно также сказывается на росте и развитии растений, на количестве и качестве урожая.

Скорость роста и развития растений в первую очередь зависит от количества тепла. Требовательные к теплу овощные культуры, такие как огурцы, томаты, дыни, арбузы, кабачки, тыквы, перцы, баклажаны, не только не могут перенести в течение нескольких дней температуры минус 1—2 градуса, но и гибнут даже при длительном похолодании с температурой плюс 5—7 градусов, особенно в сырую, дождливую погоду. При температуре воздуха 15 градусов и выше они растут удовлетворительно, а цветение и плодоношение их лучше всего происходит при температуре 20—25 градусов. Холодостойкие овощные растения — лук, капуста, редис, морковь, свекла, горох, зеленные — могут длительное время переносить температуру минус 1—2 градуса. Им не страшны даже кратковременные заморозки до 5—7 градусов, а в отдельных случаях — и до 12 градусов. Лучше всего холодостойкие растения растут и развиваются при температуре 15—17 градусов, а при температуре выше 25 градусов и засушливой солнечной погоде чувствуют себя плохо. Картофель начинает прорастать при 7 градусах тепла. Лучший температурный интервал для роста и клубнеобразования картофеля — от 15 до 17 градусов. При температуре 25 градусов клубнеобразование резко уменьшается, а при температуре 30 градусов прекращается.

Наиболее требовательны к свету фасоль, кукуруза сахарная, томаты, перцы, баклажаны, арбузы и дыни. Капуста, зеленные культуры, корнеплоды к условиям освещения относятся в зависимости от условий тепла и влажности. Если температура не поднимается выше 20 градусов и не сопровождается чрезмерной засухой, то выращивание овощей этих культур идет тем лучше, чем лучше условия освещения. Поэтому весной, когда световые дни длинные, не следует затягивать сроки посевов и посадок: опоздание на 10 дней может задержать созревание корнеплодов, лука, капусты почти на месяц и резко снизить урожай.