Маринування плодів горобини садової

Для цього способу переробки придатні плоди всіх видів і сортів рябіни, що володіють помірною терпкістю, не придатні перезрілі і уражені хворобами і шкідниками. Продукція відмінної якості виходить, якщо плоди звільнити від насінних камер, але цей процес дуже трудомісткий, і його можна рекомендувати тільки для переробки великоплідних сортів. Для маринування відбирають цілі плоди, заготовлені без щитків (доїнням). Тарою можуть служити скляні банки різної ємності або бочки на 50 кг. Плоди миють, бланшують протягом 2 - 3 хв, укладають у банки і заливають марінадной заливкою з прянощів, цукру та оцтової кіслоти.

В якості прянощів використовують перець запашний, гвоздику і корицю. Їх можна класти в банки разом з плодами, але краще приготувати з них витяжку і додати її в заливку. На 10 кг маринаду (із заливкою) беруть 15-20 г перцю запашного, 150-160 г гвоздики і 40 - 45 г кориці, заливають їх десятикратним кількістю води (0,7-0,8 л) і кип'ятять 5-6 хв. Потім настоюють протягом доби, знову ставлять на вогонь, доводять до кипіння, охолоджують і фільтрують через марлю або сіто.

Колічество цукру залежить від кислотності маринаду. Кисло-солодкі маринади повинні містити 10% цукру (1 кг на 10 л маринаду із заливкою), для цього на 1 л заливки кладуть 25 г цукру, тобто готують 25%-ний розчин. У більш гострих маринадів кількість цукру відповідно збільшують так, щоб його концентрація в готовому маринаді була 25%. Приготовлений розчин цукру кип'ятять 10-12 хв і відразу ж фільтрують. У нього додають витяжку з прянощів, оцет і воду до потрібного об'ема.

В залежності від вмісту оцтової кислоти маринади бувають слабокислими (0,2-0,5%) і кислими (0,6-0,8%). Кількість оцту, який додається на 1 кг заливки, залежить від концентрації використовуваного розчину оцту або есенції. На 10 кг плодів витрачають до 4 кг заливки. Температура заливки при заповненні тари повинна бути 80 ° С. Закупорені банки пастеризують в автоклавах при температурі 85-100 ° С 15-20 хв.

В дачних умовах банки, прикриті кришками, пастеризують при слабкому кипінні 10 хв. У цьому випадку оцет додають після пастеризації. Після закочування банки перевертають догори дном, встановлюють щільно одна до іншої і вкривають товстим шаром тканини на 10-12 ч. Продукція готова до вживання через 30-35 днів. Її можна зберігати при 0-20 ° С до 2-3 років.