Кислоти та інші речовини в плодах

Кіслоти. Майже у всіх плодах міститься та або інша кількість кислот, якими в значній мірі визначається їх смак.

У деяких плодах, наприклад, в лімонах, зміст кислот доходить до 6 відсотків їх ваги. Кислий смак плодів визначається, однак, не тільки наявністю кислот, але також і співвідношенням кислот і цукрів. Тому ослаблення кислого смаку плодів в процесі їх дозрівання пов'язано не стільки з зменшенням вмісту кислот, скільки зі зростанням змісту Сахаров. На відміну от углеводов, які входять до складу як шкірки, так і плодової м'якоті, органічні кислоти містяться переважно в м'якоті.

Органіческіе кіслоти мають важливе дієтичне значення, оскільки завдяки їм поліпшуються процеси засвоєння людським організмом всіх інших харчових продуктів.

Дубільние вещества. Відомо, що недостиглі плоди мають в'яжучим смаком. Це пояснюється наявністю в них так званих дубильних речовин. У міру созреванія плодов вміст дубильних речовин зменшується, і в зрілих плодах їх кількість зазвичай не перевищує 0,1-0,2 відсотка. Однак вони дуже впливають на якість плодів при їх переробці. Дубильні речовини дуже швидко окисляються киснем повітря і переходять в темнофарбовані з'єднання. Саме тому розрізані плоди швидко темніють. З тієї ж причини для сушіння найбільш придатні сорти плодів, в яких міститься менше дубильних речовин. При виготовленні ж соків дубильні речовини надають позитивний вплив, так як вони сприяють кращому освітленню соку і його збереженню.

Жіри. У більшості видів плодів, крім горіхів, вміст жирів невелика. Із горіхів получают горіхове масло, яке широко використовується в кондитерському виробництві, а також в парфумерному.
Во всіх плодах міститься та або інша кількість так званих ефірних масел, від складу яких залежить властивий плодам аромат. Зосереджені ефірні масла в шкірці плодів.

Белкі. Загальний вміст білків у плодах, як правило, не перевищує 1-2 відсотків. З малим вмістом в плодах білків необхідно строго вважатися при зберіганні плодів. Справа в тому, що саме білки мають здатність утримувати воду і тим самим перешкоджають її виділенню з тканин рослини. Оскільки в плодах вміст білків невелика, вони схильні до швидкого в'янення. Тому при зберіганні для плодів важливо створити такі умови, які будуть надійно захищати їх від в'янення.

Мінеральние речовини в плодах. Загальний вміст в плодах мінеральних речовин (солей) невелика: на їхню частку припадає всього близько 0,5 відсотка маси плодів. Однак, як і вітаміни, вони відіграють виключно важливу роль у харчуванні людини. Мінеральні солі необхідні людському організму для побудови кісткової тканини; вони входять до складу крові, обумовлюють нормальну роботу серця. Особливо велике значення мають містяться в плодах солі кальцію, фосфору і заліза. Добова потреба людини в кальції становить близько 1 грама, фосфору близько 2 грамів, заліза близько 20 міліграмів. Містяться в плодах мінеральні солі добре засвоюються людським організмом. На відміну від інших речовин, вміст мінеральних солей у плодах не зменшується ні при зберіганні, ні при переробці.