Речовини, що містяться в плодах

Плоди потрібно не тільки виростити, але вміло і своєчасно прибрати і добре зберегти для споживання у свіжому вигляді, а також для переробки. Ця праця вимагає великої уваги і вміння, так як плоди являють собою дуже швидкопсувні продукти. На їх поверхні скупчується величезна кількість мікроорганізмів, для розвитку яких містяться в плодах вещества (вода, цукор, вітаміни) є сприятливим середовищем. У самих плодах після збирання і протягом усього періоду зберігання тривають процеси життєдіяльності.

Вследствіе цього зміст пітательних речовин в Завдання садівника полягає в тому, щоб захистити готові плоди від псування мікроорганізмами і запобігти втратам містяться в них цінних поживних речовин. У зв'язку з цим слід знати хіміческій склад плодів і яким змін під час зберігання і переробки піддаються містяться в них речовини.
Вещества, що містяться в плодах. Основною складовою частиною плодів є вода, на частку якої по вазі припадає в середньому близько 85 відсотків. Так званих сухіх речовин в Хоча вміст сухих речовин по відношенню до загальної ваги плодів невелика, саме ці речовини служать вельми важливим джерелом харчування людини.

Вода. Що міститься в плодах вода розчиняє більшість речовин, що входять до складу їхніх тканин, завдяки чому ці речовини добре засвоюються людським організмом. До числа містяться в плодах розчинних у воді речовин відносяться: сахара, кислоти, вітаміни та ін

Однако наявність в плодах великої кількості води служить разом з тим однією з основних причин легкої поражаемості їх вреднимі мікроорганізмамі. Тому видалення з плодів значної кількості води здавна практикується як метод збереження їх про запас шляхом сушіння. При зберіганні ж плодів у свіжому вигляді необхідно, навпаки, уникати втрати ними води. У цьому випадку зайве випаровування води викликає в'янення плодів, в результаті чого вони втрачають стійкість проти шкідливих мікроорганізмів. Велику небезпеку становить запотівання плодів, коли на їх поверхні утворюються краплі води, що створює сприятливі умови для розвитку мікроорганізмів.

Мінеральние речовини в плодах. Загальний вміст в плодах мінеральних речовин (солей) невелика: на їхню частку припадає всього близько 0,5 відсотка маси плодів. Однак, як і вітаміни, вони відіграють виключно важливу роль у харчуванні людини. Мінеральні солі необхідні людському організму для побудови кісткової тканини; вони входять до складу крові, обумовлюють нормальну роботу серця. Особливо велике значення мають містяться в плодах солі кальцію, фосфору і заліза. Добова потреба людини в кальції становить близько 1 грама, фосфору близько 2 грамів, заліза близько 20 міліграмів. Містяться в плодах мінеральні солі добре засвоюються людським організмом. На відміну від інших речовин, вміст мінеральних солей у плодах плодових рослин не зменшується ні при зберіганні, ні при переробці.