Рецепты повидла из рябины

Приготовление повидла. По внешнему виду, запаху, вкусу готового продукта и количеству в нем витаминов лучшими для производства повидла являются сорт Невежинская и рябина Моравская, имеющие красную или желтую окраску мякоти плодов с кислотностью не ниже 1 %. Повидло готовят увариванием свежего или консервированного пюре с сахаром. Вкусовые качества значительно повышаются, если для варки используют смесь двух полуфабрикатов: например, пюре рябины смешивают с пюре яблок или груш в соотношении 1:1, 1:0,5 и 1:0,25.

Уваривание проводят в котлах при постоянном помешивании до 1/3 первоначального объема. Затем добавляют сахар в соотношении 1 часть сахара на 1,25—1,75 части пюре. После этого, помешивая, массу уваривают до содержания сухих веществ — 66%. Это соответствует температуре кипения 106°С. О готовности продукции можно судить и по следу мешалки — он долго не «заплывает». Охлажденное до 50—60°С повидло расфасовывают в банки или бочки на 50—100 кг. Используют и другие рецепты приготовления повидла: например, 1 часть рябинового пюре +3 части яблочного, тыквенно-свекольного или морковного пюре +3 части сахара.

Приготовление мармелада. Его готовят увариванием смеси пюре: 1 часть рябинового, 3 части яблочного и 4 части сахара. Можно брать рябиновое, яблочное пюре и сахар в соотношении 1:1:1. В начале варки в котел закладывают одновременно с пюре 90% расчетного сахара, остальное — по окончании. Хорошо перемешанную горячую массу расфасовывают в небольшие ящики, коробки, выстланные пергаментной бумагой.

Варка варенья. Для него пригодны все виды и сорта рябины, но лучшего качества продукцию получают из сладкоплодных культурных форм. Однако этот вид продукции по качеству уступает другим консервам из-за высокого содержания семян и семенных камер по отношению к мякоти плодов. Варке варенья предшествуют мойка и 6—8-минутная бланшировка плодов паром или в кипящей воде. Соотношение плодов и сахара может быть 1:1,2 или 1:1,5. Варенье приготовляют однократной или двукратной паркой. При первом способе плоды после бланшировки заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают в нем 8—10 ч. Затем варят до готовности.