Домашние заготовки из ягод рябины садовой

Мочение. Этот способ переработки широко распространен во Владимирской области при консервировании плодов сорта Невежинский и рябины Моравской. Продукцию хорошего качества получают из сладкоплодных сортов рябины, имеющих плотную кожицу и мякоть плодов. Плоды сортов Десертная и Невежинская желтая не пригодны для мочения.

Используют свежие, здоровые, неперезревшие, снятые вместе с плодоножками плоды. Для консервирования этим способом не требуется специального оборудования. В качестве тары используют бочки на 50—100 кг, лучше дубовые. Плоды моют в холодной воде и укладывают в прошпаренные паром или кипятком бочки, сверху кладут деревянный круг, а на него гнет.

Плоды рябины мочат, как и яблоки, перекладывая каждый слой ржаной соломой. Бочки, наполненные плодами, закупоривают и через шпунтовое отверстие заливают доверху раствором, содержащим 1% соли, 5% сахара и 1% солода; корицу и гвоздику добавляют по вкусу. Для приготовления солода берут 1 кг свежего солодкового корня на 10 л воды и кипятят 10—15 мин.

Для ферментации плоды с раствором выдерживают 6—7 дней при температуре 18—20°С, после чего доливают раствор, а шпунтовое отверстие забивают деревянной пробкой. Хранить продукцию лучше в ледниках или холодильниках. При температуре не выше 5°С продукция бывает готовой к употреблению через 15—30 дней и хорошо хранится до мая.

Приготовление пюре. Это полуфабрикат, который используют для производства соусов, повидла, мармелада, пастилы, начинок, а также в качестве добавки к другим фруктово-ягодным полуфабрикатам для получения продукции, обогащенной биологически активными веществами. Для пюре пригодны плоды всех видов и сортов рябины. Наиболее привлекательный внешний вид имеют пюре и продукты его переработки в том случае, если не смешивать желто- и красно-плодные сорта с темно-плодными. Продукцию из плодов каждого сорта готовят отдельно.

Плоды моют, бланшируют или кипятят с небольшим количеством воды в котлах, помешивая, пока они не станут мягкими. Нельзя переваривать плоды, иначе они потеряют витамины. Сразу после этого плоды протирают на ситах или протирочных машинах с диаметром отверстий 1,5—2 мм. Если пюре предназначено для длительного хранения, то его консервируют 0,1—0,15%-ным раствором сернистой кислоты. Из сладкоплодных сортов можно получить соус высокого качества. Для его приготовления в рябиновое пюре добавляют 10% сахара, уваривают его при помешивании до содержания сухих веществ в готовой продукции 25%. Горячий соус разливают в чистые ошпаренные стеклянные банки, закатывают и стерилизуют.