Консервування горобини садової

У консервованих соках вітаміни зберігаються близько року. Нестійкий при зберіганні соків тільки вітамін С. Вміст вітаміну Р і лейкоантоціанів може досягати 0,2 - 0,3%. У заморожених плодах вітаміни добре зберігаються, якщо їх не піддають відтаванню і повторне заморожування. Якість продуктів переробки в значній мірі залежить від умов зберігання плодів після збирання врожаю. Особливо великі втрати вітамінів в плодах при тривалому зберіганні їх на відкритих майданчиках в жарку суху погоду.

Данние досліджень готової продукції показують, що теплова обробка в 1,5-2 рази знижує вміст вітаміну С в порівнянні з вмістом його в свіжих плодах, але під час зберігання консервів його втрати невеликі. Р-активні речовини в продуктах переробки руйнуються незначно, а за рахунок уварювання їх зміст на сиру масу підвищується. Незначні втрати вітамінів виявлені в консервах після зберігання протягом року і більше.

Вітаміни руйнуються при тривалій тепловій обробці, особливо вітамін С. Неодноразове нагрівання, що чергуються з охолодженням при багаторазовій варінні варення, призводить до зниження вмісту не тільки вітаміну С, але і Р-активних речовин. Консерви, приготовлені з бланшованих плодов рябіни, відрізняються більш високим вмістом вітамінів, так як кипляча вода сприяє інактивації ферментів, що руйнують їх.

Лучше всього зберігаються вітаміни в консервованих продуктах, що зберігаються при постійній зниженій температурі. Сушені плоди містять багато вітамінів та інших корисних для людини речовин. За вмістом вітаміну С і катехінів вони мало поступаються чаю. У подрібнених сухих плодах рябіни после їх замочування в воді зберігається високий вміст вітаміну С.