Кислоты и другие вещества в плодах

Кислоты. Почти во всех плодах содержится то или иное количество кислот, которыми в значительной степени определяется их вкус.

В некоторых плодах, например, в лимонах, содержание кислот доходит до 6 процентов их веса. Кислый вкус плодов определяется, однако, не только наличием кислот, но также и соотношением кислот и Сахаров. Поэтому ослабление кислого вкуса плодов в процессе их созревания связано не столько с уменьшением содержания кислот, сколько с возрастанием содержания Сахаров. В отличие от углеводов, которые входят в состав как кожуры, так и плодовой мякоти, органические кислоты содержатся преимущественно в мякоти.

Органические кислоты имеют важное диетическое значение, так как благодаря им улучшаются процессы усвоения человеческим организмом всех других пищевых продуктов.

Дубильные вещества. Известно, что недозрелые плоды обладают вяжущим вкусом. Это объясняется наличием в них так называемых дубильных веществ. По мере созревания плодов содержание дубильных веществ уменьшается, и в зрелых плодах их количество обычно не превышает 0,1—0,2 процента. Однако они оказывают большое влияние на качество плодов при их переработке. Дубильные вещества очень быстро окисляются кислородом воздуха и переходят в темноокрашенные соединения. Именно поэтому разрезанные плоды быстро темнеют. По той же причине для сушки наиболее пригодны сорта плодов, в которых содержится меньше дубильных веществ. При изготовлении же соков дубильные вещества оказывают положительное влияние, так как они способствуют лучшему осветлению сока и его сохранению.

Жиры. В большинстве видов плодов, кроме орехов, содержание жиров невелико. Из орехов получают ореховое масло, которое широко используется в кондитерском производстве, а также в парфюмерном.
Во всех плодах содержится то или иное количество так называемых эфирных масел, от состава которых зависит свойственный плодам аромат. Сосредоточены эфирные масла в кожуре плодов.

Белки. Общее содержание белков в плодах, как правило, не превышает 1—2 процентов. С малым содержанием в плодах белков необходимо строго считаться при хранении плодов. Дело в том, что именно белки обладают способностью удерживать воду и тем самым препятствуют ее выделению из тканей растения. Поскольку в плодах содержание белков невелико, они подвержены быстрому увяданию. Поэтому при хранении для плодов важно создать такие условия, которые будут надежно защищать их от увядания.

Минеральные вещества в плодах. Общее содержание в плодах минеральных веществ (солей) невелико: на их долю приходится всего около 0,5 процента массы плодов. Однако, как и витамины, они играют исключительно важную роль в питании человека. Минеральные соли необходимы человеческому организму для построения костной ткани; они входят в состав крови, обусловливают нормальную работу сердца. Особенно большое значение имеют содержащиеся в плодах соли кальция, фосфора и железа. Суточная потребность человека в кальции составляет около 1 грамма, фосфора около 2 граммов, железа около 20 миллиграммов. Содержащиеся в плодах минеральные соли хорошо усваиваются человеческим организмом. В отличие от других веществ, содержание минеральных солей в плодах не уменьшается ни при хранении, ни при переработке.