Химический состав овощного гороха.

Зеленый горошек — это зеленые, недозрелые семена овощного гороха мозговых и гладкосемянных сортов. Высокие питательные и вкусовые качества сделали его очень популярным. Как богатый источник белков, углеводов и витаминов, он употребляется в пищу в свежем, консервированном, замороженном и сушеном виде. Зеленый горошек в технической зрелости содержит (в %): белка 5—6; клетчатки 1; углеводов 13; золы 0,7; воды 80. Калорийность 100 г горошка равна 75 ккал.

Горошек содержит почти все вещества, необходимые человеку. Благодаря высокой питательной ценности он употребляется в пищу практически во всех странах. По сравнению с другими овощами, растущими в огороде, он богаче протеином, который необходим организму для образования мышечной ткани. Работами А. Т. Марха и С. И. Юрченко (1965) установлено, что в зеленом горошке консервной зрелости, а также в выработанных из него консервах есть 18 свободных аминокислот. Белок зеленого горошка богат аргинином, тирозином и лизином. Высокое содержание лизина в зеленом горошке приближает его к животным белкам.

Зеленый горошек содержит многие жизненно важные витамины. В 100 г зеленого горошка в среднем содержится витаминов (в мг): каротина (провитамина А) -1,00; В;—0,34; В2-0,19; РР - 2,60; С-25,0. Выращиваемые сорта зеленого горошка (в технической зрелости) богаты витамином В1 (аневрином). В 100 г его содержится в среднем 0,34 мг аневрина, с колебаниями по сортам от 0,18 до 0,37,— это больше, чем во многих других овощах. Содержание витамина С в зеленом горошке в технической зрелости в зависимости от сорта колеблется от 22,6 до 38,7 мг, составляя в среднем 25 мг на 100 г сырого вещества.

В менее зрелом горошке содержится в среднем 48,9 мг витамина С (на 100 г); по мере созревания количество витамина С в нем уменьшается. В зависимости от сорта в горошке содержится до 162 мг% инозита — витамина группы В, играющего важную роль в деятельности нервной системы и в регулировании обмена веществ в организме человека. Из витаминов этой группы в нем имеется значительное количество витамина В3 (пантотеновая кислота) В6 (пиридоксин), Вс (фолиевая кислота) и витамин Н (биотин), являющийся стимулятором роста растений.

Из других известных витаминов зеленый горошек содержит витамин К (антигеморрагический) и токоферолы-вещества, обладающие свойствами витаминов и известные под названием витамина Е. Горошек содержит железо, кальций и фосфор. Среднее содержание минеральных элементов в 100 г свежего - зеленого горошка исчисляется (в мг): калия 285,0; кальция 260; магния 38,0; фосфора 122,0; железа 0,7; натрия 0,5; серы 50,0; меди 0,23.