Способы кратковременного хранения гороха (часть 6)

Горошек сорта Скороспелый мозговой 199 в обмолоченном виде при температуре хранения 3-4°С и относительной влажности 80% уже через 2 дня хранения приобретает несвежий привкус и для консервирования непригоден. Химические анализы показали потерю содержания сахаров: через 3 дня на 27,7%, через 5 на 33, через 10 на 37,8%; содержание витамина С соответственно уменьшилось на 28,9; 33,7 и 45,2%.

В конце периода хранения содержание крахмала увеличивается на 14,8%. Биохимические и технологические исследования обмолоченного горошка сорта Превосходный 240 показали, что при температуре 0-2°С и относительной влажности 85% он может храниться 3 дня. Изготовленные консервы после этого срока хранения были отнесены к первому сорту. Потери сахаров и витамина С за 3 дня хранения соответственно составили 15,1 и 17,6%, содержание крахмала увеличилось на 2,1%. За 5 и 10 дней хранения потери сахаров составили 19,3 и 29,4%, витамина С — 25,2 и 30,7%. Содержание крахмала за это время возросло соответственно на 5,2 и 7,4%.

При температуре 3-4°С и относительной влажности воздуха 80% после однодневного срока хранения были изготовлены консервы для технологической оценки. По химическому составу и органолептическим показателям, консервы были отнесены к первому сорту. На третий день при этой температуре у сорта Превосходный 240 появляется привкус и наблюдается потеря содержания сахаров на 14,4%, витамина С — на 23,5%, увеличение содержания крахмала — на 3,4%.

Следовательно, несмотря на то, что при низких температурах во время хранения в холодильных камерах активность ферментов значительно замедляется, она оказывается достаточной, чтобы вызвать изменение качества заложенного на хранение горошка. В каждом исследованном сорте действие окислительных ферментов проходит с различной скоростью, что отражается на химическом составе зеленого горошка.

К ферментам, вызывающим порчу сырья, относятся каталаза, пероксидаза, аскорбиноксидаза, хлорофилаза, липаза и др. Чаще появлению в горошке постороннего привкуса способствует действие фермента пероксидазы. Изменением температуры можно регулировать деятельность ферментов. При температуре 35-40°С ферменты наиболее активны, при 60-90°С они разрушаются.

Полная инактивация ферментов и уничтожение бактериальных спор в зеленом горошке достигается последующей стерилизацией консервов. Со снижением температуры до 0°С деятельность ферментов сильно тормозится. Хранение обмолоченного зеленого горошка в холодильниках при температуре 0-2°С дает возможность продлить сроки переработки и получать готовый продукт из хранившегося сырья хорошего качества.

Начало: Способы кратковременного хранения гороха (часть 1)