Способи короткочасного зберігання гороху (частина 6)

Горошок сорту Скоростиглий мозкової 199 в обмолоченої вигляді при температурі зберігання 3-4 ° С і відносній вологості 80% вже через 2 дні зберігання набуває несвіжий присмак і для консервування непридатний. Хімічні аналізи показали втрату вмісту цукрів: через 3 дні на 27,7%, через 5 на 33, через 10 на 37,8%; вміст вітаміну С відповідно зменшилось на 28,9; 33,7 і 45,2%.

В кінці періоду зберігання вміст крохмалю збільшується на 14,8%. Біохімічні та технологічні дослідження обмолоченого горошку сорту Чудовий 240 показали, що при температурі 0-2 ° С і відносній вологості 85% він може зберігатися 3 дні. Виготовлені консерви після цього терміну зберігання були віднесені до першого сорту. Втрати цукрів і вітаміну С за 3 дні зберігання відповідно склали 15,1 і 17,6%, вміст крохмалю збільшилося на 2,1%. За 5 і 10 днів зберігання втрати цукрів склали 19,3 і 29,4%, вітаміну С - 25,2 і 30,7%. Вміст крохмалю за цей час зросло відповідно на 5,2 і 7,4%.

Прі температурі 3-4 ° С і відносній вологості повітря 80% після одноденного терміну зберігання були виготовлені консерви для технологічної оцінки. За хімічним складом і органолептичними показниками, консерви були віднесені до першого сорту. На третій день при цій температурі у сорту Чудовий 240 з'являється присмак і спостерігається втрата вмісту цукрів на 14,4%, вітаміну С - на 23,5%, збільшення вмісту крохмалю - на 3,4%.

Следовательно, незважаючи на те, що при низьких температурах під час зберігання в холодильних камерах активність ферментів значно сповільнюється, вона виявляється достатньою, щоб викликати зміна якості закладеного на храненіе горошка. У кожному дослідженому сорті дію окислювальних ферментів проходить з різною швидкістю, що відбивається на хімічному складі зеленого горошка.

К ферментам, що викликає псування сировини, відносяться каталаза, пероксидаза, аскорбіноксідази, хлорофілаза, ліпаза та ін Найчастіше появи в горошку стороннього присмаку сприяє дія ферменту пероксидази. Зміною температури можна регулювати діяльність ферментів. При температурі 35-40 ° С ферменти найбільш активні, при 60-90 ° С вони руйнуються.

Полная інактивація ферментів і знищення бактеріальних спор в зеленому горошку досягається подальшою стерилізацією консервів. Зі зниженням температури до 0 ° С діяльність ферментів сильно гальмується. Зберігання обмолоченого зеленого горошку в холодильниках при температурі 0-2 ° С дає можливість продовжити строки переробки та отримувати готовий продукт з хранившегося сировини хорошого качества.

Начало: Способи короткочасного зберігання гороху (частина 1)