Способы кратковременного хранения гороха (часть 5)

Хранение обмолоченного зеленого горошка в холодильных камерах. В будущем предусмотрено строительство холодильников больших емкостей при перерабатывающих предприятиях. Ввиду того что зеленый горошек идет на переработку одной из первых овощных культур, холодильники могут быть использованы для его кратковременного хранения. Исследования, проведенные с целью определения оптимальных режимов хранения зеленого горошка в холодильных камерах, дали следующие результаты.

При температуре 0-2°С и относительной влажности воздуха 85% у сорта Ранний консервный 20/21 через 3 дня хранения потери общих сахаров составили 17,4%, через 5 дней — 25,7 и через 10 дней — 34,4%, соответственно на 21,2, 30,8 и 35,6% уменьшилось содержание витамина С. Увеличение крахмала через 10 дней хранения достигло 7,7% от первоначального содержания. Технологическая оценка изготовленных консервов подтверждает полную возможность хранения горошка сорта Ранний консервный 20/21 в обмолоченном состоянии в течение трех дней.

У сорта Ранний консервный 20/21 при температуре 3-4°С и относительной влажности 80% за 3 дня потери составили: сахаров 19,3%, витамина С 24,4%. Содержание крахмала увеличилось на 4,4%. При дальнейшем хранении в последующие 5 дней потери сахаров составили 28,3%, витамина С 38%, содержание крахмала увеличилось на 6,9%. За 10 дней хранения количество сахаров уменьшилось на 36,1 %, витамина С — на 41,8%, а содержание крахмала увеличилось на 9,8%.

Сорт Скороспелый мозговой 199 при температуре 0-2°С за 3 дня хранения теряет (от первоначального содержания) сахаров 18,2% и витамина С 23,8%, содержание крахмала возрастает на 4,5%. За 5 дней хранения при этой температуре потери достигают: сахаров 23,8%, витамина С 31,5%; содержание крахмала увеличивается на 6,2%. При десятидневном хранении идет дальнейшее уменьшение сахаров (на 35,7%), витамина С (на 36,2%), а содержание крахмала возрастает на 10,5%. Максимальный срок хранения обмолоченного горошка сорта Скороспелый мозговой 199 при этой температуре 3 дня. Через 5 дней хранения у горошка заметно снижается качество в результате появления постороннего привкуса.

Продолжение: Способы кратковременного хранения гороха (часть 6)