Способи короткочасного зберігання гороху (частина 3)

Храненіе обмолоченого зеленого горошку на відкритих площадках. В даний час на заводи для подальшої переробки надходить велика кількість вже обмолоченого в колгоспах і радгоспах горошку. Обмолоченний горошок некоторое час, до його перевезення на консервування, доводиться зберігати на пунктах обмолоту. Знання кращих режимів зберігання обмолоченого горошку допоможе звести до мінімуму втрати поживних речовин при його короткочасному зберіганні.

Как показали дослідження, консерви, виготовлені з сорту Ранній консервний 20/21, за технологічними властивостями після двогодинного зберігання (при температурі 22,6-23,1 С) на відкритому майданчику мало відрізнялися від зразків з свіжоприбраного горошку. Хімічним аналізом були встановлені наступні втрати поживних речовин при двогодинному зберіганні: цукрів 3,5%, вітаміну С 9,7%, вміст крохмалю зросло на 0,9%.

После 4:00 зберігання зелений горошок етого сорти придбав несвіжий присмак. Від первісного змісту втрати цукрів за цей час досягли 5,1%, вітаміну С-14%, вміст крохмалю зросло на 2,8%. Після 6 годин зберігання у горошку з'явилися ознаки бродіння, і в переробку він йти не міг; вміст цукрів зменшилась на 6,8%, вітаміну С-на 18,6%, сухих речовин - на 2,4%, вміст крохмалю збільшилося на 4 , 6%.

Зелений горошок сорту Скоростиглий мозкової 199 за час зберігання зазнає великі зміни. Вже після двогодинного зберігання у нього помітно змінюється колір; сильніше виражені відмінності за кольором у консервів з свіжоприбраного і з горошку після двогодинного зберігання. Аналізи показали невеликий синтез крохмалю. Однак витрата цукрів при зберіганні цього сорту досить значний. Консерви з горошку після двогодинного зберігання отримали оцінку першого сорту.

Технологіческая оцінка консервів сорту Чудовий 240, виготовлених з горошку після двогодинного зберігання, мало відрізнялася від оцінки консервів з свіжоприбраного горошку. Всі дослідні зразки були віднесені при дегустації до першого сорту. Після ретельної перевірки горошку, хранившегося протягом 4 годин, не вдалося виявити ознак бродіння, але колір консервів, виготовлених з такого горошку, був блідо-зелений, відрізнявся від консервів з свіжоприбраного сировини. Смакові якості консервів зі свіжого горошку і після чотиригодинного зберігання також різко розрізнялися. Свіжоприбраного горошок в консервах був більш ніжним і однорідним по окраске.

Продолженіе: Способи короткочасного зберігання гороху (частина 4)