Способы кратковременного хранения гороха (часть1)

Хранение зеленого горошка в бобах с ботвой до обмолота. При разовой уборке овощного гороха до обмолота горошек хранят в бобах с ботвой. У каждого сорта процесс послеуборочного дозревания горошка проходит с различной интенсивностью. При кратковременном хранении горошка в бобах с ботвой при температуре 22,6-23,1 С и относительной влажности 58—62% происходит потеря сухих веществ, сахаров, витамина С и крахмала (изменения химического состава даются в % к исходному весу).

За 8 часов хранения были отмечены незначительные потери сахаров. Потеря витамина С составила 10,7%. Увеличение крахмала за это время еще не оказывало большого влияния на качество консервов. Через 16 часов хранения количество сахара от первоначального содержания уменьшилось на 7%, витамина С —на 14%. За это же время количество крахмала увеличилось на 2,3%. Значительные изменения химического состава горошка начинаются после суточного хранения. Содержание сахаров и витамина С при этом уменьшилось соответственно на 10,6 и 18,3%, сухих веществ на 3,2%, содержание крахмала увеличилось на 4%.

Данные химического анализа и дегустационная оценка консервов из горошка, хранившегося 8 часов в бобах с ботвой (сорт Ранний консервный 20/21), указывают на возможность получения консервов высшего сорта; из горошка, хранившегося 16—24 часа, — первого сорта; после суточного хранения сырья консервы были отнесены к столовому сорту.

Аналогичные результаты были получены при хранении сорта Скороспелый мозговой 199. По технологической оценке изготовленные на заводе консервы были отнесены: после 4 и 8 часов хранения — к первому, после 16 и 24 часов— к столовому сорту. Высококачественных консервов по этому сорту в опытных образцах получено не было. При хранении в бобах с ботвой горо-шек сорта Скороспелый мозговой 199 очень быстро терял витамин С и становился крахмалистым.

Горошек сорта Превосходный 240 хранился при среднесуточной температуре воздуха 23,1°С и относительной влажности 61%. Во всех вариантах хранения этот сорт оказался лучшим — сахара относительно медленно переходят в крахмал, незначительны потери сухих веществ и витамина С, что делает его наиболее пригодным для кратковременного хранения.

За 4 и 8 часов хранения у сорта были незначительны потери питательных веществ; через 16 часов хранения в бобах с ботвой этот сорт теряет 5,1% сахаров, 5,4% витамина С, а содержание крахмала увеличивается только на 2,1%; за 24 часа хранения потери сахаров достигают 6,5%, витамина С —10,1, сухих веществ —2,8%. На протяжении трех лет после 4, 8 и 16 часов хранения опытные образцы консервов сорта Превосходный 240 получили высокую оценку. После суточного срока хранения изготовленные образцы были отнесены к первому сорту.

Продолжение: Способы кратковременного хранения гороха (часть2)