Питательная ценность овощного гороха

В зеленом горошке содержится сахароза, глюкоза фруктоза, галактоза и арабиноза. Из общего содержания сахаров на долю сахарозы приходится около 95%. В ранней фазе зрелости количество сахарозы бывает более высоким, при перезревании горошка оно снижается. Общее содержание сахаров достигает 10%. Из зеленого горошка выделен маннит (в кристаллическом виде) и глюкуроновая кислота. Крахмальные зерна зеленого горошка содержат в основном два компонента: амилозу и амилопектин. Содержание амилозы в крахмале зависит от степени зрелости. По мере созревания количество амилозы возрастает до 65—70% к общему содержанию крахмала.

Для изготовления консервов из зеленого горошка используют молодые, нежные, некрахмалистые зерна горошка с высоким содержанием сахаров, витаминов и благоприятным составом азотистых веществ. После уборки в зерне горошка процессы созревания протекают очень быстро. Даже незначительная задержка с переработкой сильно ухудшает его качество. Горошек становится крахмалистым, приобретает грубую консистенцию, в нем уменьшается количество сахаров. В этот период происходит значительная потеря витаминов и аминокислот. Своевременная уборка и переработка дают возможность получить зеленый горошек с высокими технологическими качествами.

Исследованиями А. Т. Марха и С. И. Юрченко (1965) установлено, что ценные консервные качества зеленого горошка определяются особенностями его углеводного комплекса. В фазе технической зрелости мозговые сорта имеют повышенное содержание экстрактивного небелкового азота и азота альбуминов при пониженном количестве глютелинов и глобулинов. При перезревании горошка резко возрастает общее содержание белков, а доля экстрактивного небелкового азота и азота плотного остатка в общем азоте уменьшается.

На биохимический состав горошка влияют не только генотипические особенности растения. На качество горошка большое влияние оказывают почвенно-климатические условия, а также состав удобрений, агротехника, рельеф дачного участка и другие факторы внешней среды. Замечено, что после засушливого периода с увеличением влажности почвы увеличиваются размеры горошка, он приобретает более нежную консистенцию и более интенсивную окраску. В засушливый период задерживается рост горошка, оболочка его приобретает грубую консистенцию, что ухудшает его качество.