Хімічний склад овочевого гороху.

Зелений горошок - це зелені, недостиглі насіння овочевого гороху мозкових і гладкосемянних сортів. Високі поживні та смакові якості зробили його дуже популярним. Як багате джерело білків, вуглеводів і вітамінів, він вживається в їжу в свіжому, консервованому, замороженому і сушеному вигляді. Зелений горошок у технічній стиглості містить (у%): білка 5-6; клітковини 1; вуглеводів 13; золи 0,7; води 80. Калорійність 100 г горошку дорівнює 75 ккал.

Горошек містить майже всі речовини, необхідні людині. Завдяки високій живильній цінності він вживається в їжу практично у всіх країнах. У порівнянні з іншими овочами, зростаючими в огороде, він багатший протеїном, який необхідний організму для утворення м'язової тканини. Роботами А. Т. Марха і С. І. Юрченко (1965) встановлено, що в зеленому горошку консервної зрілості, а також у вироблених з нього консервах є 18 вільних амінокислот. Білок зеленого горошку багатий аргініном, тирозином і лізином. Високий вміст лізину в зеленому горошку наближає його до тварин білків.

Зелений горошек містить багато життєво важливі вітаміни. У 100 г зеленого горошку в середньому міститься вітамінів (в мг): каротину (провітаміну А) -1,00; В; -0,34; В2-0, 19; РР - 2,60; С-25, 0. Вирощувані сорти зеленого горошку (у технічній стиглості) багаті вітаміном В1 (аневрін). У 100 г його міститься в середньому 0,34 мг аневрін, з коливаннями по сортах від 0,18 до 0,37, - це більше, ніж у багатьох інших овочах. Вміст вітаміну С в зеленому горошку в технічній стиглості залежно від сорту коливається від 22,6 до 38,7 мг, складаючи в середньому 25 мг на 100 г сирого речовини.

В менш зрілому горошку міститься в середньому 48,9 мг вітаміну С (на 100 г); по мірі дозрівання кількість вітаміну С в ньому зменшується. В залежності від сорта в горошку міститься до 162 мг% інозиту - вітаміну групи В, що грає важливу роль в діяльності нервової системи і в регулюванні обміну речовин в організмі людини. З вітамінів цієї групи в ньому є значна кількість вітаміну В3 (пантотенова кислота) В6 (піридоксин), НД (фолієва кислота) і вітамін Н (біотин), що є стимулятором росту рослин.

Із інших відомих вітамінів зелений горошок містить вітамін К (антігеморрагіческій) і токофероли-речовини, що володіють властивостями вітамінів і відомі під назвою вітаміну Е. Горошок містить залізо, кальцій і фосфор. Середній вміст мінеральних елементів у 100 г свіжого - зеленого горошку обчислюється (в мг): калію 285,0; кальцію 260; магнію 38,0; фосфору 122,0; заліза 0,7; натрію 0,5; сірки 50,0; міді 0,23.